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嘉定工业区北区的农村至今还保留着焗匠这个老行当

日期:2019-04-12访问量:信息来源: 作者:

在嘉定工业区北部农村深处,至今还保留着一种传统的行当——焗匠。没错!

就是在农村红白喜事宴上掌厨勺的师傅。

在老一辈那个年代里,受经济条件限制,丧喜事都是在自家农村房子里办的。因此出现了一种兼职“焗匠”。或许你会听过焗锅、焗盆、焗大缸的焗面匠,但此焗匠并非是你听过的焗面匠,而是通俗意义上的厨子,覆盖面甚至更宽泛。以前,过去这些焗匠靠种田为生,现在都有自己的工作,每逢喜丧宴,有人来请,他们都会答应,因为这也是个露脸的绝佳机会。

摆宴的前几天,焗匠就会到对方家里来,按他们要办的酒席档次一起敲定菜单,以便雇主提前准备好食材。焗匠们都有自己的一套工具,包括厨具、菜刀、砧板等。

宴席前一天,焗匠会把所有需要的东西包括碗筷勺子、朝天炉、蒸箱、开水炉等都搬到指定地点,将当事人家中撤空,按需求问邻居借上许多八仙桌、长凳,摆放在客堂、东西厢房以及邻居家客堂中。

如果是喜事,焗匠会拿出喜事堂面挂上。

等到第二天一早7点左右,所有的焗匠们会一清早来到东家,在户外搭起棚子,两个焗匠负责掌勺,其他几人负责洗碗筷,将每张桌上铺上红桌布,随后摆好碗筷,另外有1到2个焗匠专门负责看护开水炉、朝天炉、蒸箱。

主厨是焗匠中的核心人物,他们大多具有中级厨师证,为此酬劳也比一般的焗匠高。蒋师傅是电镀厂的一名厨师,他告诉小编,年轻时考了中级厨师证,平时休息时农村有丧喜事,他就会去当焗匠,赚点小钱,消磨消磨时间。

正在调油的顾师傅已经退休多年。他说,焗匠这个活很累,从早上7点干到晚上8、9点,宾客在吃时,焗匠在忙,宾客吃完散场时,焗匠才开始吃饭。

红堂堂的炉火,热腾腾的蒸气,焗匠目不斜视盯着锅灶,两手不闲,一手掌握着火候,一手不时添着佐料,翻炒。菜肴虽没有酒店厨师做得精致,但却透着浓浓的乡土气,质朴实在,散发着特有的乡野味道,尝一口,满满都是乡愁。对吃腻了酒店饭菜的城里人来说,碰到这样的农家喜宴,自然是不会错过的,定要吃上个三天。

农村喜宴有个规矩,菜肴的数目都是双数,八个冷盆,六个大荤,十个热炒,两道点心,两道甜品,这一轮吃下来,东家待客的诚意已经悉数体现。

油爆虾、皮蛋、肉松、猪肚可是冷盆中的传统菜式,热菜中鸡鸭鱼肉,自然不可少,如今生活条件好了,更是增添了龙虾、蟹、鱼翅这样的海鲜高档菜。

小编了解到,除了以上的各种活,如果抬方盘的人手不够,焗匠还得上去顶。此外席间,焗匠还会进行一个搅面汤的习俗,递热毛巾给宾客擦脸,迎喜风。

据一些老人回忆,他们年轻时,办喜事还有专门迎接新娘的亲客,以及轿夫、跳茶担舞的茶炉子师傅等,如今,农家办红白喜事大都选择在饭店待客,老人们回忆中的职业都已渐渐消失。随着城市化进程加快,自然村落消失,就连焗匠的身影也如落日般慢慢隐退,这些乡村饮食文化也只能在日后徒留追忆了。